Portói bor története és titka

Portói bor története és titka – Nem lehet Portugáliáról beszélni anélkül, hogy említést ne tegyünk világhírű boráról, a Porto városáról elnevezett portóiról.

Vajon hogyan készül a portói, és miért épp a britek körében a legelterjedtebb? Tudj meg mindent a portóiról! >>

Portói bor – egy kis történelem

A portói bor Portugália Douro borvidékén, szigorú módszertani előírások betartásával készített bor. Bár Portugáliában termelik, az angoloknál terjedt el leginkább, ők itták és isszák ma is nagy mennyiségben. A „portói bor” nevet a XVII. század második felétől használják. Azért ez a név terjedt el, mert a bort Porto kikötőjéből szállították az egész világra.

Azt nem tudni pontosan, hogy kik kezdtek el portói stílusú bort készíteni, de az biztos, hogy azután terjedt el, hogy 1678-ban az angolok háborúzni kezdtek a franciákkal, így mondhatjuk, hogy a briteket a történelem sodorta a portói történetének kellős közepébe. A két ország közötti háború súlyos következményeként egyik pillanatról a másikra megszűnt ugyanis a szigetországi francia borexport.

A szükség azonban leleményessé teszi az embert, így a britek gyorsan Portugália felé fordultak, amely már régóta fontos kereskedelmi partnerük és egyben jelentős bortermelő ország volt. A portugál borral viszont – ami akkoriban jórészt vékony, asztali bort jelentett – volt egy apró gond: nem nagyon bírta a tengeri szállítást, meg aztán a nagyobb testű Bordeaux-i borokhoz szokott angoloknak sem volt túl meggyőző.

Így aztán a Porto-ban sorra nyíló angol kereskedelmi képviseleteknek szokásává vált, hogy behajózás előtt egy-két vödör brandyt löttyintettek a hordók tartalmához, természetes tartósítószerként. Hogy ez volt-e a bor erősítésének kezdete vagy inkább a liverpool-i kereskedő fiáról szóló történet áll közelebb a valósághoz, aki állítólag Lamego kolostorában észrevette, hogy az apát egy kis brandy-t tölt a még erjedő musthoz, és e laza kézmozdulat eredményeként finom édes bort kap – már a múlt homálya fedi.

Tény azonban, hogy a XVIII. században kezdetét vette az „egy vég angol vászonért egy portugál pipe bor” fémjelezte aranykor. Az Egyesült Királyság ma is az évjáratos portóik legnagyobb fogyasztója, a kereskedőházak jó része pedig a nevével bizonyítja, hogy a britek hozzájárulása nélkül talán szegényebbek lennénk a világ egyik legkiválóbb erősített borával.

Portói bor – Mi is a portói?

A portói erős, karakteres desszertbor, ún. erősített bor, amely a Douro felső folyása mentén található szőlőültetvényekről származik. A borvidék – amelynek területét már 1756-ban kijelölték – az Atlanti-óceán partján fekvő Porto városától mintegy 70 km-re keletre kezdődik, és 60 km hosszan elnyúlva egészen a spanyol határig tart. Éghajlata szélsőségesen kontinentális, nyáron szinte teljes szárazságban gyakran 50C fokos a hőség, télen viszont akár -15-20C-ra is süllyedhet a hőmérséklet.

Mindez a borvidék nyugati szélén található Marao-hegységnek köszönhető, amely elzárja az óceán felől érkező, nedvességet hozó áramlatok útját. A táj holdbéliségéhez az is hozzájárul, hogy a folyót övező, rendkívül meredek lejtőkön – ahol teraszokon folyik a szőlőművelés – a termőföld olyan vékony és málló, hogy talajnak csak nagy jó indulattal nevezhető.

Összetételében viszont főként gránitos pala, amelyben a szőlő jó mélyre tudja növeszteni gyökereit, és amelyből sokféle ásványi anyagot tud felvenni. A szigorú szabályok szerint minőségi osztályokba (A-tól F-ig) sorolt termőterületeken szinte kizárólag őshonos portugál szőlőfajták teremnek, mintegy 80 különböző fajta.

Hogyan készül a portói?

A portói tehát az erősített borok közé tartozik csakúgy, mint a sherry vagy a madeira. De mit is erősítenek, mivel és hogyan? Kezdjük a legelején. Először is taposnak. Vagyis leginkább tapostak, mivel ma már csak kevés pincészet használja ezt a fado éneklése közben végzett ütemes fel-alá sétálgatást. Helyette ma egyre inkább gépekkel oldják meg a minél jobb szín- és extraktanyag-kinyerést.

Ezután jön az erősítés. A portói készítésekor a musterjedését annak beindulása után 3-4 nappal (amikor annak természetes alkoholtartalma mintegy 6-9 százalék) körülbelül 1:5 arányban 77% alkoholtartalmú semleges borpárlat hozzáadásával megállítják. Ettől a bor édes marad, mivel marad benne ki nem erjedt cukor, alkoholtartalmát pedig a hozzáadott brandy 18-22% közé emeli.

Ezt követően a bort pipe-okba töltik, majd a következő tavaszon szépen leúsztatják Vila Nova de Gaia-ba, amely a Douro partján, éppen Porto-val szemközt fekszik. Itt találhatók ugyanis a pincészetek érlelő házai, mert az óceán közelsége miatti kiegyenlítettebb és nedvesebb klíma jobb feltételeket teremt az érlelésnek, amelynek hossza attól függ, milyen típusú portói készül.

Portói bor típusai

A portói bornak számos stílusa alakult ki az egyszerű és az olcsó Ruby-tól a ritka és jól tárolható „Vintage Port”-ig. A portói borokat leginkább a szivarozók kedvelik: a szivar és a portói az ínyenc élvezet afféle jelképe egy-egy pompás étkezés után.

A portói bornak három fő típusa van. Ezek a következők:

1. Porto Branco: a portóinak ez a változata az, ami fehér szőlőből készül. Ez az egyetlen olyan portói változat, amelyet édessége alapján kategorizálnak. Létezik seco (száraz), meio-seco (félszáraz) és doçe (édes).
2. Porto Ruby: kék szőlőből készített és legfeljebb öt évig érlelt, rubinszínű bor. Ezt is nagy, fából készült tartályokban érlelik. Fiatalos jegyeket hordoz, illata a piros bogyós gyümölcsökére emlékeztet.
3. Porto Tawny: kék szőlőből készített és több mint öt évig érlelt bor. Színe a hosszú érleléstől az oxidáció miatt kifakul; erről kapta a nevét (tawny = topáz).

Portói bor – Mihez igyunk portóit?

Bár a portóit a legtöbben desszertborként ismerik, nem csupán az étkezés végén kerülhet elő egy-egy jó kis palack portói bor. Igaz, hogy a legtöbb portói a menü második felében, vagy egyenesen a végén, digestif-ként (emésztést elősegítő rövidital) kerül terítékre, de a white portok aperitifként népszerűek: enyhén behűtve, citrommal vagy jéggel és tonikkal kombinálva stílusosan indítják az estét.

Főétel mellé fogyasztva a portói gazdagítja az intenzívebb húsokhoz, például őzhöz vagy marhához tálalt mártások ízét. Zsírosabb húsokhoz – mint például a kacsához vagy a libához – korosabb, palackban érlelt bor illik.

Klasszikus desszertborként a portói jól megy az édességekhez, főleg a gyümölcshöz és a csokoládéhoz. Digestif-ként pedig a félszáraz-száraz fajtái a legjobbak.

Aki Vila Nova de Gaia-ban jár, nem hagyhatja ki a portói-kóstolót, melynek több formája is létezik az ingyenestől a 10-40 eurós pincelátogatásig bezárólag.

Irány Vila Nova de Gaia és a folyó túlpartján fekvő Porto városa >>